洋食の申し子、和洋融合料理


ナタリー・カンタックジーノの言葉と写真

Image by Nathalie Cantacuzino

伊丹十三監督の日本のカルト的名作「たんぽぽ」(1985年)の中に、私の頭の中では、その魅惑的な食のイメージのフレームが忘れられず、時々思い出すシーンがある。この映画は、タンポポという女性がラーメン作りを極めるまでの物語である。物語の中には、行き当たりばったりの人々のスケッチが散りばめられており、彼ら自身の食との関係が描かれている。風刺的なものもあれば、官能的なものもある。

特に印象に残ったのは、オムライスとチャーハンという、フランス料理と中華料理を融合させたヨソクの定番料理「オムライス」のシーン。ホームレスの男と空腹の少年が、地元のレストランの厨房に忍び込む。ボロボロの男は、すぐに近くの棚から食材や調味料を取り出し、片手を後ろで縛って目隠しをしたままでもできるような料理を作る。素早い動作で、彼は油を塗ったフライパンに生卵を注ぎ、勢いよく一対の箸で混合物をかき混ぜる。片手でフライパンを持ち、もう片方の拳で取っ手を丁寧に叩くと、オムレツの形になり、ケチャップライスの上に小さな丘のような形になって飛び出します。その形は滑らかで、カナリアイエローの一貫した色合いをしています。

オムライスは、ヨソク料理の申し子であり、その見た目の美しさと、年齢を問わずに受け入れられるという点では、わかりにくいものではありません。洋食は和食に比べてまだまだ歴史が浅い。

明治維新(1868年~1912年)までは、日本料理に外国の影響はほとんどなく、徳川幕府は厳しい鎖国政策をとっていました。明治維新で鎖国が終わると、天皇は「外国の影響を歓迎することは、日本の文化、経済、国民に良い影響を与える」と国民に奨励しました。それまでの日本人は、宗教上の理由と実用上の理由から、肉をあまり食べていませんでした。当時の日本人が欧米人に比べて体格が小さいのは、肉や乳製品を食べないからだと考えられていました。明治政府は、日本人が欧米人のように体格が良くて丈夫になることを願って、長年続いていた食生活のタブーを削っていきました。

日本が世界に開かれていく中で、外国の食材や料理が日本の料理人に紹介され、それを日本料理に取り入れていくことで、「食」という新しいジャンルの融合料理が生まれていきました。オムライスの起源は、東京・銀座の高級料亭「連雅亭」が1900年にメニューに登場したのが始まりとされています。それ以来、オムライスは日本全国に広がり、家庭や地元のレストランでも食べられるようになった。

タンポポの記憶に残るこのシーンは、オムライスの精神を体現していると同時に、ヨソクの精神も体現しており、謙虚で純粋な姿で描かれています。ヨーロピアン料理は、伝統的に高級料理とされてきたヨーロッパの料理を起源としていますが、ヨソク料理自体はもっと身近で気取らない料理です。多くの日本人にとってオムライスは、おふくろの味を思い起こさせるものであり、各家庭で独自の調理法や盛り付けをしている。滑らかでカリッとした食感と、コクと塩味、そして青春のような甘みのバランスが調和した、ソウルフードに求められる心地よさと愛のすべてが込められています。

オムライスをむさぼるという遊びがあります。スプーンが少し艶やかでしっとりとしたお米の中に消えていくと、食材の宝探しが始まります。

生まれて初めてオムライスを食べたアメリカ人が隣で"完璧な食べ物だ"と言っているのを耳にしました。

"ハム、チキン、エンドウ豆の定番のフィリングになるのか、それともシーフードと出汁を使ったもっと斬新なものになるのか?シーッ、もうすぐそれが分かるよ」と、あなたの頭の中の空想上の眼鏡をかけたユーロビジョンのコメンテーターが言います。スプーンの先で皿をこすりながら、ふっくらとした茶色の丸い形をした何かがスプーンのボウルに引っかかっている。

"紳士淑女の皆さん、私たちはマッシュルームを着ていると思います。Les champignons, douze points"

生まれて初めてオムライスを食べたアメリカ人が「完璧な食べ物だ」と言っているのを隣で耳にした。柔らかな卵とケチャップの水たまりが光っている自分の皿を見下ろすと、反射鏡に首を傾げた。オムレツの滑らかでへこみのない表面が、私を見つめ返しているのが感じられます。

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