INUAのテストキッチンを巡る旅


文:Jessica Thompson
写真:Sherry Zheng
翻訳:JM Iitomi

午前中にイヌアに到着すると、レストランのエントランスからダイニングへと続くエレベーターの中は、煙の匂いが充満している。思わず非常ボタンを押したくなるような鋭い煙ではなく、森やキノコの香りがする、やわらかくて安心感のある煙だ。

"イヌアのドイツ生まれのヘッドシェフ、トーマス・フレベル氏は、サービスキッチンの中にある縦型スモーカーに近づくと、こう言います。棚の上には珊瑚のような形をした舞茸が並んでいます。舞茸は5日間熟成させ、米麹油で圧縮し、3日間燻製した後、濃い茶色になっています。5日間熟成させた舞茸は、米麹油で圧縮し、3日間燻製した後、北海道産のトウヒの松葉の出汁で煮込み、乾燥させた桜の花びらをトッピングして提供するとトーマスさんは教えてくれました。

"私たちの創造へのアプローチは、ここにしか存在しない、日本にしかないと信じているものを称え、強調することです。脂の乗ったマグロやA5和牛の肉ではありません。

2015年、コペンハーゲンのレストラン「Noma」がマンダリンオリエンタルに5週間滞在するために東京にやってきたトーマスは、その時はNoma歴10年のベテランだった。日本の食材と食文化に催眠術をかけられたトーマスは、東京での常設プロジェクトを目指し、2018年に「イヌア」をオープンさせた。レストランの名前は、グリーンランドのイヌイット神話に由来しており、イヌアとはすべての生き物を自然と結びつける精霊である。

"私たちの最大のインスピレーションと最大の指針は自然であり、周囲の環境、地元の食材、地元の伝統、地元の人々とのつながりです。私たちは、見知らぬ人の目を通して、それらの食材、季節、伝統、技術を讃えています」とトーマスは言います。

イヌアの調査・調達チームは、日本全国の約150の農家や生産者とのネットワークを結んでいます。彼らの仕事は、単に食材を調達するだけではなく、その食材の周りで何が起こっているのかを見極めることです。

キッチン、階段、スモーカー、冷蔵庫などの織り成すものを歩いてテストキッチンにたどり着くと、トーマスは、彼が最も興奮している食材をいくつか見せてくれます。

"食材は国や風景の文字のようなもので、最終的にはアルファベットを作ります。"と彼は言います。"様々な成分がアルファベットを作り、アルファベットが言語を作ります。だから最終的には、人間である私たちは、風景が話すのを助けるためにここにいるのです。

おきなわ

"沖縄は南国の気候にぴったり"

"沖縄は熱帯気候の完璧な例です。"日本の他の地域とは全く異なり、その気候のせいで世界のどこかにいるような気がします」とトーマスは言います。

カニステル(エッグフルーツ)は南米原産の熱帯果実で、沖縄をはじめとするアジアの一部で栽培されています。かぼちゃとアボカドのような不思議なカスタードのような果肉を持っています。"2年前に発見したのですが、どうやって食べたらいいのかわかりませんでした。"2年前に発見したんですが、どうしたらいいのか分からなくて。"

イヌア」では、カニステルを天ぷらの衣で揚げ、シク、ルバーブオイル、ローストイースト、昆布のペーストを添えて提供しています。

"高タンパクで低脂肪なので、味噌との相性も抜群なので、それを使って味噌を作るようにしています"とトーマスさん。

かぼちゃ節

"これは乾燥唐辛子のような メキシコの匂いがする"

鰹節は日本料理の基本であり、日本料理に欠かせない出汁のベースとなる食材です。トーマスさんが提示したのは、焦げた皮のようなもので、保存された魚の切り身のような滑らかさとは全く異なります。鰹節ではなく、「かぼちゃ節」のような形をしています。

"乾燥した唐辛子のようなメキシコの香りがします。甘く、酸味があり、スモーキーで、鼻につくとアンチョ・チリのような香りがします。

鹿児島の鰹節研究家の一家では、かぼちゃをカツオの切り身と同じように、乾燥、燻製、発酵を組み合わせた方法で作っています。野菜からブシを作るというのは、日本の伝統的な習慣ではありません。

"私たちのクリエイティビティへのアプローチ方法は、部外者として日本に来ることです。私たちは先入観を持たず、日本独自のものであり、私たちが最も興奮したものを称え、強調しています"

かぼちゃ節は鰹節のように削り、おがくずのように削ったものはキャラメルのような味がします。昆布で養生したかぼちゃを蒸し焼きにしたものをペースト状にして、ローズヒップの実やブナの実、麦麹のタレを添えて食べる。

長野

"これは信じられないほどのスパイスで、まるでLSDの山椒のようだ。"

イヌアのテストキッチンの高さのある手すりには、キハダの実が枝に吊るされていたり、コンテナの中には他の土着の食材と一緒に積み上げられていたりする。

"これは信じられないほどのスパイスで、まるでLSDの山椒のようだ。"

キハダの実は鹿脂の治療に使われ、地元産のハバネロ唐辛子と柚子の皮を使った味噌に入って登場します。

トーマスが冷凍のグリーンオリーブのような皿を持ってきてくれた。文字通り「猿梨」という意味で、長野県が有名な霊長類に人気があることからこの名前がついたと考えられている。味わいは鮮やかでピリッとしていて、凍らせればまるでシャーベットのよう。イヌアでは、冷凍された猿梨を口直しとして提供している。

"キハダの実やサルナシのことを考えるとき、長野のこと、森のこと、山のこと、東京のコンクリートジャングルから自分を切り離すためにそこに行くと、県が与えてくれる清らかさや透明感のことを考えます。"とトーマスさんは言います。

"同じように、この2つのフレーバーは、私にそのことを思い出させてくれます。

さんさい

"秋田や長野などの山間部の寒冷地や山菜など、日本の真髄を感じます。

ヤブカンゾウはヒユリの一種で、日本の春の訪れを告げる山菜と一緒に新芽を出します。3月から5月にかけて、山の尾根や河原、田んぼの周りなどに自生します。

「ネギのようなものですが、ネギではありません。」とトーマスさんは言います。焼きあがったら、かぼちゃの種と青大豆のテンペで味付けしたバターを塗る。

海藻類

"オープン前の目玉の一つは日本の海藻"

イヌアのテストキッチンには、海藻の大きな写真が飾られており、料理に海藻が神のような存在であることを示している。"開店前には、日本の海藻に注目していました。私たちは多くのことを学びましたが、一番学んだことは、何も知らないということです」とトーマスさんは言います。

"私たちの研究チームは、福岡の海洋生物学者を紹介してくれました。彼は私たちが様々な種類の海藻を入手するためにグループを結び、また、彼が何十年もかけて積み上げてきた乾燥海藻のアーカイブをすべて私たちに提供してくれました。"

トーマスさんは海藻の大きなスクラップブックを取り出し、中には魅惑的な模様や色の藻類のページや水中庭園のカタログが入っていた。"これらをすべて見て回るには、おそらく2日はかかるでしょう」とトーマスさん。

店内の新鮮な海藻の一つに、和歌山で1月から3月にかけて収穫されるカーキ色の葉が広い「ヒロメ」という品種があります。"私にとってヒロメの最大の魅力は、あまり味がなく、何を入れても美味しく食べられることです。

ヒロメは、イヌアのデザート料理に使われています。はちみつコンブチャで煮詰め、粉砂糖をまぶしてミルフィーユに重ねたものです。トーマス氏は、海藻を探求することで、「海の中にも陸の上と同じくらいの季節感がある」ことを学んだと言います。