Photos and video by Nathalie Cantacuzino

"野菜に関しても、水中では刺激的なことがたくさん起きています"と、東京のレストラン「イヌア」のヘッドシェフ、トーマス・フレベル氏は言う。イヌアが2018年にオープンする前から、トーマスたちは日本の海藻を研究し始め、メニューの基本となる食材となった。イヌアの最初の海藻料理は、オープニングメニューにも登場した香ばしい海藻サラダだった--「それ以来、私たちはもう少し勇気を出して、甘いものを作ることにしました」とトーマスは言う。

イヌアの海藻ミルフィーユの主役であるヒロメは、和歌山の暖流に育つ海藻です。イヌアでは、和歌山の南海岸にある「白浜漁港」と呼ばれる漁師の集団からヒヨメを仕入れています。

スパイスと昆布だしで海苔を蒸し、ギーと粉砂糖を塗り、パリッとするまで焼き上げます。焼いている間にオーブンから取り出して折りたたむことで、「ミルフィーユの特徴である空気を含んだポケットを作る」という食感を実現しています。

「最初は海藻のデザートを試すことに懐疑的な人もいますし、非常に驚きます」とトーマスは海藻のミルフィーユの感想を述べています。

海藻はフレーク状の繊細なお菓子のようなもので、噛むと砕けてしまいます。バクラバに似ていますが、口に含むと新鮮で、緑が多く、味も鮮やかで、驚くほど海藻っぽくありません。

トーマスは、彼の海藻のミルフィーユのレシピをAppetite の読者と共有したいと考えていました。"海の庭師と海の管理者に焦点を当て、海の野菜の料理の可能性に人々の心と視野を開き、地球の一部を利用し、食料源として利用したいのであれば、本当に海を大切にしなければならないということを理解してもらうためです。

注:海藻のミルフィーユ(Appetite )のバージョンでは、ご家庭でも簡単にお召し上がりいただけるよう、いくつかの変更があります。

ビデオです。ナタリー・カンタクシノ/字幕.滝瀬彩恵

海藻のミルフィーユ

4人分

  • キャラメリゼしたヒロメシート4枚
  • ホイップ48%のダブルクリーム(ソフトピーク)160g
  • カシスの木油10g(またはお好みのごま油、ナッツオイル、薄めのオリーブオイルでも可
  • グリーングズ


カシスの木油

"レストランではカシス(カシス)の木油を使っています...これはかなりオトクなので、自宅でこれを料理する人のために、お好みのごま油、お好みのナッツオイル、とても軽いオリーブオイルでも効果があります。"

カシス若木100g
米油150g

木が粉々になって割れるまでハンマーで叩く。油と一緒に真空パックをし、60度で6時間蒸らす。袋を氷のスラリーで冷やし、油を一晩浸み込ませる。細かいチーズクロスの上に袋を開き、油を抽出するためにぶら下げる。木を取り除く。


水出し昆布だし

ろ過水5L
利尻昆布300g(または良質な昆布であれば何でも可

昆布を水に浸し、冷蔵庫で12時間煎じる。液体を漉して、昆布は他の用のため保持する。

スパイスと甘みのある昆布だし

コールドインフュージョン昆布だし 4L
新鮮なバニラビーンズ(すりおろしたもの)2粒
乾燥カルダモン4粒
乾燥シナモン2本
乾燥スターアニス4粒
キャスターシュガー400g
栗のはちみつ180g

鍋にすべての材料を合わせ、沸騰させながらよくかき混ぜる。沸騰したら30分ほど火を止めます。目の細かいふるいにかけて濾し、半分を容器に入れて完全に冷やし、海苔を茹でた後の清涼飲料水として使用します。半凍結したスラリーが理想的ですが、絶対に必要ではありません。

キャラメリゼヒロメシート

"このレシピは極薄のわかめでも作れます。わかめは大きくて太いので、若くて薄いわかめが必要になりますし、少し長めに茹でる必要があるかもしれません。"

ひろめ海苔(生、丸ごと)400g
2L 味付け甘味昆布だし
クラリファイドバター
粉砂糖

ヒロメの主茎を切り取り、両側の薄い「葉」だけを残す。たっぷりの真水で数回洗い、余分な塩分を取り除く。切った海苔を甘めのだしに30秒ほど浸し、氷のスラリーに入れて冷やす。十分に冷えたら、水気をよく切り、ペーパータオルを敷いたトレーに平たく並べて余分な水分を取り除く。

オーブンを175度、湿度50%に予熱する。ベーキングトレイにベーキングペーパーを敷き、溶かした清澄バターをたっぷりと塗る。トレイ全体に粉砂糖を軽くまぶし、海苔をできるだけ平らに敷く。海苔に清澄バターを塗り、粉砂糖をたっぷりとまぶす。トレーをオーブンに入れ、5分ほど焼く。

5分後にトレーを取り出し、海苔を折りたたんでさらに4分焼きます。オーブンにトレーをひっくり返し、さらに5分焼きます。海苔を観察しながら、カラメル色になるまで確認してください。

カラメリゼした海苔シートをペーパータオルを敷いた清潔なトレイに移し、冷まして余分な脂を吸収させます。冷たく乾燥した場所に保管して、準備が整うまで保管します。

組み立て

キャラメリゼしたヒロメを4枚並べる。それぞれのシートにカシスの木油を数滴垂らす。柚子の皮を剥き、海苔の上に軽く刷毛で塗ります。4枚のうち3枚にホイップクリームをお好みの量をのせます。味付けしたシートを丁寧に重ね、カットしてすぐにお召し上がりいただけます。

イヌアは2020年4月からコロナウイルスの波を待って休業しています。彼らのインスタグラムウェブサイトをフォローして、最新情報をチェックしよう。

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