Understanding the bold and expressive spirits of Mexico.

作詞:ジェシカ・トンプソン写真:クラウディオ・リンコン

コラージュ 〜によって ソフィア ソラメンテ

2015年、はじめてのメキシコ行きの飛行機で、私はローカルと隣あった。話すと、第2の都市と呼ばれるグアダラハラへ帰るのだという。カートが巡回してきた時、彼はテキーラを注文した。プラスチックカップに入ったそれを受け取ると、ベージュ色のハットの下から無邪気な笑顔をのぞかせ、私に尋ねた。テキーラは好きか。キーラは好きだ。でも、まるでウイスキーを味わうように、機内で飲むものだと考えたことはなかった。

テキーラといえば、母国のメキシコから世界中に出回るようになってから、ショットでカッと流し込み、手っとりばやく酔いをまわすアルコールの代表格のような扱いを受けてきた。しかし近年、テキーラの多彩な種類や風味が知られるにつれ、その価値は改めて見直されてきている。また、原料を同じくするメスカルも、そのスモーキーで複雑な味わいと種類の多さが買われ、今や、クラフト酒やカクテル界隈では、期待の星となった。

テキーラとメスカル。どちらも、メキシカンの精神を体現したような、大胆かつ、表現力豊かな酒だが、2つの違いはどのように生まれるのだろうか。双方の魅力を知るべく、私はプレミアムテキーラブランドである「Maria Pascuala Tequila」(以下、マリア・パスクアラ)のオーナー兼ディレクター、Ruth Orendain(以下、ルース氏)と、メスカルの文化を維持、促進しているNGO、「Mezonte」(以下、メゾンテ 創始者:Pedro Jimenez Gurria) のマネージャー、Zulema Arias(以下、ズレマ氏)を訪ねた。

起源

「すべては、アガベから始まります」

アガベは、熱く乾燥したメキシコの大地に、肉厚でたくましい葉を広げる、多肉植物の一種だ。サボテンとは異なり、中心には、「ピニャ(piña)」と呼ばれる固い芯がある。パイナップル(Pinapple)に似ていることから、ついた名前だそうだ。

テキーラやメスカルが作られる以前、メキシコには、パルクと呼ばれるメキシコ(そしておそらくアメリカ大陸)において、最古の歴史をもつとされる酒があった。

パルクは前出のピニャからアグアミエルと呼ばれる樹液を抽出し、 発酵させることでできる濁り酒で、アルコール度数は2〜6%ほど。酸味と酵母の風味が感じられ、マヤやアステカといった、古代メソアメリカ文明の頃から親しまれていたようだ。

1500年代に入ると、おそらくスペインのコンキスタドールと呼ばれる探検家たちや、マニラ・ガレオンという貿易船をとおして、メキシコに酒を蒸留する技術が伝わった。同じ頃に、もともとあったアグアミエルを蒸留した酒、つまり、テキーラとメスカルが生まれたというわけだ。

アガベの種類

メキシコ原産のアガベは150種類以上あるが、テキーラに使用できるのはブルーアガベ(アガベ・テキラナ)の1種類のみ。ブルーアガベは、テキーラの発祥の地であるハリスコ州で豊富に栽培されています。

"私たちはロス・アルトス・デ・ハリスコ(高地)の地域のブルーアガベを使用しています。この地域の土壌は、植物に多くの栄養素を与えてくれます。

一方、メスカルは、製造に使用できるアガベの種の制限がはるかに少ないのです。"メスカルは非常に多様性に富んでいます。52種類のアガベから作ることができます。"ズレマメスカルに最もよく使われるアガベはエスパディンで、生産量の約90%を占めています。他にも、トバラ、コヨーテ、ジャバリ、アロキーノ、シエラネグラ、テペクステイトなどが人気の品種です。テキーラはアガベの蜜を蒸留して作られるため、スコッチがウイスキーの一種であるのと同じように、メスカルの一種に分類されます。

"メスカルは非常に多様です。52種類のアガベから作ることができます。"  

生産

Jimadores- アガベの収穫のための名前 - 発酵を助けるために、糖質にピニャのデンプンを変換するために調理し、半分または4分の1にカットされたピニャを明らかにするために、アガベの植物の葉を切り戻します。

テキーラの場合は、ピニャを蒸すことによって行われます。伝統的には、ホルノと呼ばれる石造りやレンガ造りのオーブンで行われ、24~48時間かかります。最近では、ホルノがクラフトディスティラーに好まれていますが、オートクレーブ(基本的には巨大な円筒形のステンレス鋼製圧力鍋)も、そのスピード(約7時間)と量の多さから人気があります。

"天然石のオーブンを使用して、じっくりと独自の調理をしています。"
ルース・オレンダイン

調理して冷却した後、ピニャを粉砕して液体を出します。タホナを使用しているテキーラ生産者はまだ非常に少なく、ほとんどの生産者は機械化されたローラーミルを使用しています。液体を木桶やステンレスタンクに移し、水を入れて数日間発酵させた後、粘土、銅、粘土、ステンレスのスチルで二重蒸留します。最終的に得られるアルコール度数は約35%です。

"私たちの発酵はセミオープンタンクで行われるので、空気中の酵母をコントロールして管理することができます。蒸留工程では、銅製のスチルとスチール製のスチルを使用しています。

メスカルの場合、ピニャスは地下の岩場のピットで数日間、葉や繊維、木材、炭で覆ってローストし、燻製します。メスカル」という言葉は、ナワトル語のメヒカリ語に由来し、「アガベをオーブンで煮込んだもの」という意味です。糖度の高い液体と果肉を木樽に移して数日間発酵させた後、銅や粘土の蒸留機で蒸留し、果肉を取り除いた後、再度蒸留してアルコール度数45%以上のリキュールを作ります。

作ることができる場所

テキーラの生産が認められているのは、ハリスコ州(全国のブルーアガベの80%以上がここで採れる)と、テキーラの町の周辺のグアナフアト州、タマウリパス州、ミチョアカン州、ナヤリット州の5つの地域だけです。

メスカルは、オアハカ州、デュランゴ州、グアナファト州、ゲレロ州、サンルイス・ポトシ州、タマウリパス州、サカテカス州、ミチョアカン州、プエブラ州で作られたものが正式に認められています。オアハカ州は圧倒的に生産量が多い。

オアッサカンの有名な格言に "Para todo mal, mezcal, y para todo bien tambien! "- "良いものは全てメスカル、悪いものは全て悪い!"

分類

テキーラもメスカルも年齢で分類されています。

テキーラには3つの伝統的なタイプがあります:ブランコ(プラタやシルバーとも呼ばれる) - 蒸留後0~2ヶ月間瓶詰めされた透明な白い蒸留酒、レポサド(熟成されたもの、休息されたもの) - メキシコ政府の規制により、オーク樽で2~12ヶ月間熟成させることになっているもの、アネホ(古いもの) - オーク樽で最低1年間熟成されたもの、または3年以上熟成された「エクストラ」アネホ。Joven (若い; 金) - 別のカテゴリーですが、ブランコとレポーザドをブレンドしたタイプか、色や添加物が最も多く含まれている可能性が高いです。

"私たちは3種類の異なるテキーラを作っています。"ブランコはアガベを純粋に表現したもので、アネホはフレンチオークの樽で18ヶ月間熟成させます。エクストラ・アネホ - エクストラ・アネホはフレンチオーク樽で4年間熟成されます。このテキーラの味は非常に滑らかで、ローストしたカカオ豆と繊細なオークのノートを持つ非常にエレガントなものです。

メスカルは年齢に応じて3つの品種に分類されます:ホヴェン(ブランコ、アバカド、0~2ヶ月)、レポサード(2~12ヶ月)、アネホ(1年以上)です。

フレーバー

大まかに言えば、テキーラはブルーアガベの自然な甘みからくる滑らかで甘い風味を持っていますが、メスカルはピットで焼かれているため、よりスモーキーで香ばしい風味を持っています。

メスカルにはそれぞれ個性があり、フルーティーで甘い香りとほんのりココナッツの味がするエスパディン、岩の多い山地で育つトバラ、木や野草、甘いストローの特徴があるトバラ、円筒形で茎の形をしたアガベで複雑な味と香りがするキュシェ、葉が広く、植物的なハーブの香りがする珍しいアガベのテペステイトなどがあります。

しかし、アガベの種類やピナの蒸し方対焼き方は別として、酒の味に影響を与える要因は無数にあります:アガベの植物の年齢、生産時に使用される容器の材質、酵母の特性、メスカル用のアグアミエルが繊維で発酵されているかどうか。

「メスカルの無限の種類を試してみて、毎回何か新しいものを発見することができます - アガベの種類だけでなく、そのテロワールのためにも。そしてもちろん、マエストロ・メスカレロの手によるものです。

"調理時間や果物、動物、ハーブを使った料理など、常に実験の余地があります"とズレマ氏は言います。

飲み方

テキーラとメスカルは、どちらも無数の方法で飲むことができます。ストレート、オンザロック、温度、水やソーダで割ったもの、カクテル、ミキサー。

"私たちの3種類のテキーラは、小口ですっきりと楽しむことができます。"とルースさんは言います。

マリア-パスクーラ-ブランコは、12から14℃で飲むことをお勧めします。アネホとエクストラアネホ16から18摂氏。

"お寿司は、冷やしたマリアパスクーラブランコと一緒に楽しむことができます。抹茶と一緒にカクテルに混ぜることもできます」とルースさん。

"私のお気に入りは、メスカルとチョコレート(職人的な、メキシコのチョコレート)と、メスカルとチーズです。"とズレマさんは言います。

メスカルはカクテルによく使われ、深みと複雑さを加えます。初めての方、または新しいメスカルを試してみたい方は、まず香りを嗅いでみて、少しずつ飲んで、ゆっくりと時間をかけて、開いて進化させてみてはいかがでしょうか。